Dans un rayon boucherie, la qualité perçue des produits repose directement sur leur fraîcheur, leur traçabilité, leur présentation et leur sécurité sanitaire. Une mauvaise gestion peut non seulement nuire à l’image de l’établissement, mais également mettre en danger la santé des consommateurs. Il est donc primordial de maîtriser chaque étape, de la réception des viandes à leur mise en rayon, en passant par le stockage, la transformation, l’étiquetage et le contrôle qualité.

Dès l’arrivée des marchandises, il est indispensable de :

• Vérifier les températures à cœur à la réception
• Contrôler la conformité des DLC, l’aspect visuel et olfactif des viandes
• Renseigner les éléments de traçabilité (origine, identification du lot, fournisseur, date de livraison).

Ces données doivent être enregistrées et conservées conformément aux exigences du Paquet Hygiène.

Un bon stockage repose sur trois règles :

• Maintenir les produits carnés à la température réglementaire (généralement entre 0°C et +4°C).
• Utiliser des contenants propres, identifiés et datés.
• Appliquer la règle du FIFO (First In, First Out) pour éviter les pertes.

Une rupture de la chaîne du froid peut favoriser la prolifération des bactéries pathogènes comme Salmonella et Listeria monocytogenes.

Les zones de découpe doivent être séparées des zones de vente et nettoyées régulièrement.

• Utiliser des planches de couleur différenciées (viandes rouges, volailles…).
• Nettoyer les outils et les surfaces entre chaque lot ou produit.
• Respecter les protocoles d’hygiène des mains et de port de vêtements adaptés (charlottes, gants, tabliers).

Une bonne organisation du poste de travail améliore à la fois la productivité et l’hygiène globale.

L’étiquetage est un élément crucial, à la fois pour le respect des obligations légales et pour rassurer le consommateur. Il doit inclure :

• La dénomination exacte de la viande
• L’origine animale et géographique
• La date de conditionnement et la DLC
• Les conditions de conservation et les numéros de lot.

Astuce : un étiquetage clair, soigné et homogène renforce l’image professionnelle du rayon.

Mettre en place un système de gestion des stocks permet :

• D’éviter les ruptures et les surplus.
• D’identifier les produits à écouler rapidement (via des promotions ou recettes préparées).
• De suivre les performances de vente par type de produit.

Un bon suivi limite les pertes financières tout en garantissant une fraîcheur constante au client.

Une bonne gestion passe aussi par la montée en compétence des équipes :

• Formation sur l’hygiène alimentaire.
• Sensibilisation à la traçabilité et à l’étiquetage.
• Apprentissage des gestes de découpe adaptés à chaque pièce.

En investissant dans la formation professionnelle, vous sécurisez vos pratiques tout en valorisant vos collaborateurs.