Comment construire un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) efficace en Boucherie ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire pour toutes les boucheries, qu’elles soient artisanales ou intégrées à une grande surface. Il garantit que les règles d’hygiène alimentaire sont connues, appliquées et traçables. Ce dispositif est exigé par la réglementation européenne du Paquet Hygiène et son absence peut entraîner des sanctions lors des contrôles sanitaires.
Pour le consommateur, le PMS est le gage d’une viande saine et maîtrisée. Pour le boucher, c’est un outil de pilotage qualité au quotidien.
Quels sont les objectifs d’un bon PMS en boucherie ?
- Identifier les dangers biologiques, physiques et chimiques dans toutes les étapes de transformation
- Mettre en oeuvre des procédures d’hygiène conformes
- Assurer une traçabilité complète des produits carnés
- Prévoir des actions correctives en cas de non-conformité
- Garantir la sécurité du consommateur final.
Le PMS permet de formaliser et structurer la démarche HACCP dans la boucherie.
Les éléments clés du PMS pour les boucheries
Un plan de Maîtrise Sanitaire se compose de plusieurs volets :
1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Elles regroupent les mesures relatives à :
- L’hygiène du personnel (lavage des mains, port de la tenue réglementiare…)
- L’entretien des locaux (nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles)
- La gestion des températures (respect de la chaîne du froid)
- La gestion des déchets alimentaires.
Ces pratiques doivent être décrites et documentées dans le PMS.
2. La traçabilité des produits carnés
- Origine des viandes : identification du fournisseur
- Réception et contrôle des marchandises
- Suivi des DLC/DDM (dates limites de consommation)
- Enregistrement des transformations (hachage, marinade…)
Pensez à inclure une fiche de traçabilité pour chaque lot ou préparation. Tu peux la relier à ton registre de suivi.
3. Le plan HACCP
Il s’agit d’une analyse des dangers et de la mise en place de points critiques de contrôle (CCP).
En boucherie, cela concerne notamment :
- Le respect des températures de conservation
- Le nettoyage du matériel de découpe
- La désinfection des surfaces
- Le conditionnement des produits
Comment construire un PMS efficace, étape par étape ?
Étape 1 : Faire un état des lieux
Commencez par analyser :
- L’organisation de ton local
- Ton matériel
- Les types de viandes transformées
- Les procédures déjà en place
Étape 2 : Identifier les risques
Listez tous les dangers liés :
- À la matière première (viandes crues, abats…)
- Aux procédés (découpe, hachage, conservation)
- À l’environnement (hygiène, température, matériel)
Étape 3 : Établir les procédures
Définissez des procédures claires pour :
- Le nettoyage
- La gestion des DLC
- Le contrôle des températures
- La réception des marchandises
Ces procédures doivent être faciles à comprendre pour l’ensemble de votre équipe.
Étape 4 : Documenter et former
- Rédigez un classeur hygiène facilement consultable
- Mettez à jour les fiches de suivi
- Formez vos salariés aux procédures à respecter.
Outils pratiques à intégrer dans votre PMS
- Fiches de nettoyage / désinfection
- Planning de formation du personnel
- Registre de températures
- Fiches de réception
- Procédures en cas de non-conformité
Vous pouvez utiliser un logiciel de gestion HACCP ou un simple classeur papier avec des modèles prêts à imprimer.
Pourquoi se former à la mise en place du PMS ?
La formation au PMS en boucherie vous permet de :
- Gagner en sérénité lors des contrôles
- Impliquer votre équipe dans la démarche qualité
- Éviter les erreurs coûteuses (amendaes, fermetures…)
- Offrir à votre clientèle une viande en toute sécurité
Notre module « Le PMS : construire votre plan de maîtrise sanitaire » est spécialement conçu pour les professionnels de la boucherie. Formation en présentiel, cas concrets et accompagnement à la rédaction de votre PMS inclus.