FORMATION

Maîtriser la coupe d’une carcasse de Porc

Chef – cheffe d’entreprise en boucherie, charcuterie ou traiteur, collaborateurs – collaboratrices en atelier de découpe, professionnels – professionnelles souhaitant gagner en précision ou se remettre à niveau

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Durée : 2 jours/ 14 heures de formation

Format : Au sein de votre établissement

Effectif : Formation individuelle ou par groupe

Tarif : Sur devis, contactez-nous

Support fourni : Livret remis au stagiaire en fin de formation

Perfectionnez votre technique. Valorisez chaque morceau. Respectez les normes.

✅ Pourquoi suivre cette formation ?

Gagner en précision, en qualité et en conformité.
Cette formation s’adresse aux professionnels de la boucherie, charcuterie ou traiteur souhaitant aller plus loin dans la maîtrise de la découpe porcine.

Vous apprendrez à :

  • Maîtriser et comprendre les critères de la coupe et de la découpe réglementaires.
  • Maîtriser et comprendre les critères d’appréciation quantitatifs et qualitatifs (rapport gras/muscle).
  • Maîtriser les appellations de coupe des carcasses d’espèce porcine.
  • Appréhender l’importance d’une bonne préparation en développant des techniques adaptées.
  • Appréhender les appellations anatomiques des principaux muscles squelettiques utilisés pour définir les limites des coupes.

Un programme sur mesure conçu pour les professionnels exigeants

JOUR 1
Techniques & démonstrations

  • Localiser et évaluer sur une carcasse les critères d’appréciation quantitatifs et qualitatifs (rapport gras/muscles).
  • Évaluer les carcasses selon les critères d’appréciation E.U.R.O.P.
  • Définir la carcasse d’espèce porcine.
  • Savoir distinguer les coupes de porc :
    • Le jambon ;
    • La poitrine ;
    • La gorge ;
    • La longe/la bardière ;
    • L’épaule.
  • Démonstrations pratiques en atelier pour visualiser les techniques

JOUR 2
Mise en pratique en atelier de découpe

  • Application des techniques de coupe et découpe réglementaires
  • Désossage précis et efficace
  • Séparation et parage pour optimiser la qualité des morceaux
  • Ficelage et finition pour une présentation professionnelle
  • Exercices pratiques individuels avec accompagnement personnalisé
  • Questions-réponses et échanges sur des situations concrètes
  • Application des savoirs acquis en conditions réelles
  • Ajuster ses pratiques avec l’accompagnement du formateur
  • S’assurer de la conformité réglementaire et sanitaire des opérations
  • Coaching individuel pour ajuster votre technique
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Accès à la formation

Accompagnement personnalisé

Chaque inscription commence par une étude du projet professionnel et un entretien dédié

Dossier complet et test de positionnement

Indispensables pour valider l’entrée en formation

Délais flexibles

L’entrée en formation est définie selon le positionnement et le traitement admnistratif du dossier

Prérequis

Aucun

Moyens et méthodes pédagogiques

Validation des attentes avant la formation

Quiz d’évaluation au début de la formation /à l’issue de la formation

Méthode active et participative : apports théoriques, études de cas et mises en situation pratique en
atelier

Alternance de temps collectifs et accompagnement individuel

Feed-back questions réponses tout au long de la formation

Modalités d’évaluation

Mises en situation sur site & évaluation continue en situation réelle

Les acquis sont vérifiés tout au long de la journée via des mises en pratique concrètes, Feed-back questions réponses tout au long de la formation

Quiz final avec une correction collective

Évaluation globale des connaissances suivie d’un retour pédagogique et d’un apport complémentaire

À l’issue de la formation

Une attestation de formation conforme à la règlementation est délivrée

Méthodes pédagogiques actives

Quiz d’entrée et de fin de session
Études de cas concrets
Simulations en atelier
Apprentissage individualisé
Support illustré avec techniques & schémas
Formation validée par attestation officielle

Évaluation continue de vos acquis

Mises en situation professionnelles
QCM final avec correction collective
Attestation de fin de formation détaillant vos acquis

4 choses à savoir sur nos formations

Professionnels des métiers de bouche, nous vous proposons des formations sur mesure, adaptées à votre secteur d’activité et à vos objectifs.

Un guide auquel vous référer

Le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène n’est ni un document administratif, ni une obligation légale, il est toutefois recommandé. Son contenu est validé par les autorités sanitaires.

Des règles simples

Comprendre et maîtriser le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène :
– D’éviter les erreurs et de réduire ainsi le risque de contamination ou d’intoxication alimentaire.
– D’optimiser l’organisation du travail, car le guide détaille des pratiques claires et documentées.
– D’être prêt lors des inspections et d’éviter ainsi les sanctions.

La sécurité des consommateurs avant tout

Garantir la sécurité des aliments pour les consommateurs est un impératif pour tous les établissements du secteur alimentaire.

Des formations adaptées à votre secteur d’activité

CFD vous propose une formation adaptée à votre secteur d’activité :
– La restauration
– La boucherie
– La boulangerie
– La pâtisserie

Formation claire, dynamique et directement applicable dans notre atelier. On repart avec des outils concrets et des gestes sûrs.
JULIE. Cheffe d’équipe, charcuterie artisanale
★★★★★

Envie de faire passer votre entreprise à l’étape supérieure ?

Faites-nous part de vos besoins, nous vous accompagnons dans la mise en place d’un programme de formation personnalisé.

🤝​ Organisme à taille humaine
💡​ À l’écoute de vos besoins d’amélioration et d’acquisition de compétences.
✅​ Accompagnement dans la préparation de votre formation
📩​ Toutes les informations transmises en amont afin de faciliter le bon fonctionnement de la formation

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Un partenaire à vos côtés

CFD se veut être un partenaire engagé à vos côtés pour vous guider vers la réussite professionnelle.

CFD vous propose un accompagnement « à la carte » permettant de répondre à vos besoins spécifiques.

Afin de veiller à la bonne acquisition des savoirs et à leur application, mais également d’optimiser la mise en œuvre du plan d’actions, CFD vous accompagne post-formation.

Nos formations sont adaptables aux personnes en situation de handicap.

➡ Contactez-nous pour étudier ensemble les aménagements nécessaires.