L’élaboration du prix de vente résulte de la gestion quotidienne des produits (carcasses) travaillés par les professionnels de la boucherie.

En effet, en boucherie fixer un prix de vente ne peut pas se résumer à appliquer un coefficient sur le prix d’achat. Un prix réellement rentable doit tenir compte de plusieurs paramètres que nous vous présentons.

Ainsi, dans les méthodes d’établissement des PV de détail, il nous faudra coller au plus près la réalité d’autant plus, qu’il n’existe pas vraiment de prix « juste ».

Il sera nécessaire de contrôler en permance les résultats obtenus de façon à ajuster les PV de détail en fonction des écarts probables.

Il est donc important d’envisager des systèmes de calcul souples, d’adaptation simple et rapide permettant de suivre la mouvance des produits commercialisés.

• L’une des complexités c’est la difficulté inhérente aux produits « carcasse » par la variabilité de leur contenu et de leur tendreté qui va influencer directement leur répartition commerciale ;
• Le prix d’achat et le choix des carcasses qui conditionne le prix de vente ;
• Les rendements qui résultent du poids, de la conformation et de l’état d’engraissement des carcasses ;
• Des pertes subies par les morceaux suite aux opérations successives (abattage, découpe, commercialisation…) ;
• Les opérations techniques : mise en place de découpe type et de grille de chiffrage des informations provenant des découpes précédemment effectuées ;
• De la fixation de l’échelle de valeur comparative : « le jugement du technicien » et « le jugement de la clientèle ».

La connaissance des rendements (commercialisable, commercialisé) permettra de déterminer au préalable le montant de la recette issu de la commercialisation des pièces de viandes à partir des prix de vente déterminés.

Exemple : achat d’une carcasse de 100 Kg à 10€/Kg = 1000€ le coût d’achat de cette carcasse, avec un poids après découpe de 65Kg

Soit un rendement commercialisé de 65%. : 65 X 100 = 65%

Avec un prix d’achat d’une carcasse découpée = 1000€ X 100 / 65 = 15,38 €

Ce travail permettra de quantifier et d’analyser chaque composant de la carcasse.

Le muscle contient en moyenne 70 à 75 % d’eau. L’eau un constituant du muscle qui subit le plus d’évolution au cours de la commercialisation.

Le professionnel doit connaître les principaux paramètres liés à ces modifications, d’une part pour optimiser certaines qualités organoleptiques de la viande, et, d’autre part pour les intégrer dans la gestion financière de son entreprise en fonction des marges escomptées.

PARAGE POUR DEFAUTS D’ASPECT

• Conditions d’abattage : qualité des opérations d’émoussage

DESSICCATION

• Conditions de transport et de commercialisation
• Conditions de stockage : hygrométrie, température, coef de brassage, durée de stockage

EXSUDAT

• Caractéristique du produit : volume des morceaux, état d’engraissement, ph.
• Degré de parage
• Technique de conservation

TECHNIQUE DE DECOUPE

• Qualité des opérations
• Déclassification

Sans oublier l’incidence des règles d’hygiène à tous les niveaux.

Le PVMC est une étape avant la prise en compte du rendement.

Pour illustration supposons l’achat d’une carcasse de bœuf (ART8) de 100 Kg au prix de 10€ le Kg.

La marge commerciale hors TVA est fixée à 4€ le Kg.

La formation de PV moyen du kg de carcasse devra s’établir comme suit :

Prix d’achat de carcasse hors TVA (10€) + Marge commerciale (4€)

PVMC = PV moyen du kg carcasse hors TVA soit : 14€ + TVA de 0,29€ = 14,29€

Le professionnel met en place, pour ses achats de carcasses entières et de coupe de gros, une grille de répartition commerciale. Celle-ci représentera une moyenne des carcasses qu’il commercialisera par rapport :

• À la coupe qu’il pratique,
• À la qualité (tendreté),
• À la conformation (répartition cuisson rapide et cuisson lente),
• À l’état d’engraissement (degré de parage),
• De l’ossature,
• Des autres pertes diverses inhérentes au produits et sa commercialisation (dessiccation, rafraîchissement des coupes…).

Les contrôles de marge constituent la partie la plus importante de la gestion de l’entreprise. Ils permettront au dirigeant de dégager les résultats de toute la politique commerciale qui a été mise en œuvre à partir de la gestion prévisionnelle.

Les contrôles au niveau de chaque produit :

• Chiffre d’affaires
• Kilotage pour les produits carcasses
• Marge

Les contrôles au niveau des grandes catégories de produits :

• Chiffre d’affaires
• Kilotage pour les catégories produits carcasses
• Marge commerciale
• Frais généraux de fonctionnement
• Bénéfice

Les contrôles au niveau de l’exploitation générale :

• Chiffre d’affaires
• Marge commerciale
• Frais généraux de fonctionnement
• Bénéfice
• Trésorerie

Il sert à la création, l’amélioration, la présentation et à la distribution des marchandises en fonction de l’évolution et des besoins.

Le but du marchandisage est de faire vendre des produits issus de l’activité d’une boucherie. Pour cela, plusieurs critères entrent en compte :

L’assortiment : la manière dont sont assemblées des choses qui produisent un effet d’assemble.

• Son adaptation à la zone de chalandise :
• Sa rentabilité,
• Sa cohérence.

La présentation des produits : effectuer une présentation efficace

• Le niveau de présentation,
• Le sens de circulation,
• La répartition des produits.

L’image de marque :

• Positionnement : ce que l’entreprise veut montrer.
• L’image de marque : ce que le client voit.

La méthode A.I.D.A. :

• Attirer, stimuler l’intérêt, faire naître le désir, amener le client à l’action.

Animation du point de vente :

L’animation d’un point de vente peut se faire grâce à de la musique d’ambiance, aux vendeurs (savoir s’arrêter pour écouter et comprendre le client), par de la promotion er de la publicité sur le lieu de vente…

La maîtrise de la gestion des produits de boucheries (carcasses) reste avant tout la connaissance particulière des découpes de viande par les professionnels de la boucherie.

Autre élément important : la maîtrise des rendements, les coûts d’achats et les marges pour trouver le bon compromis entre la qualité choisie, les prix de vente et le pouvoir d’achat de la clientèle.

CFD sera à vos côté dans toutes ses formations pour optimiser vos connaissances et compétences sur la gestion de votre rentabilité grâce à des méthodes concrètes et adaptées à vos contraintes terrain.

Elaborer ses prix en boucherie restent complexe. Il convient de ne pas rogner sur ses marges, d’afficher des prix justes avec des produits de qualité optimale tout en tenant compte du pouvoir d’achat de la clientèle.

Cela demande une méthode, une maîtrise des outils (rendements, coefficients, hygiène…) mais également la maîtrise des découpes ainsi qu’une technique professionnelle rigoureuse.

Maîtriser et gérer sa boucherie, c’est aussi maîtriser sa comptabilité et être plus serein.

Faites confiance à CFD pour vous accompagner dans cette étape cruciale.